降落数值一般采用降落数值测定仪进行测定,正常小麦(无发芽现象)粉的a—淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a—淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 a—淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 馒头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。
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